普顺尧 

     腐乳，俗称腌豆腐。自古以来，豆腐是中国的一道特色菜，全国各地都会做。把豆腐变成腐乳，也不是一件难事，然而，为什么只有牟定的腐乳风味这边独好？

天赐千年甘泉水

   在牟定县城北4公里处，有一个有着悠久历史的小集镇——天台。这里有传说中诸葛武侯南征时中军帐的遗址诸葛寺，因此这里又被称为军屯。天台小镇的街道虽只1公里多长，但从明清以来，这里就非常繁华。街上车水马龙，店铺林立。天台街的繁荣得益于天台豆腐，而天台豆腐的闻名，还得从天台街附近的一口井说起，这口井叫石羊井，井水清澈透明, 清凉甘甜,四季不断，就是这口石羊井，使天台的豆腐出名，也使牟定腐乳声名远扬。

   关于这口井，有这么一个传说。相传三国时,诸葛亮率军南征,士兵在行军途中大片病倒，诸葛亮非常着急。就在他一筹莫展时，士兵们忽然发现一只白色的山羊在大军前跑，士兵便追逐，然而追至一口井边，白羊突然消失了，士兵便取井水喝，井水入口,便觉心清气爽，生病的士兵也因喝了该井泉水而痊愈，蜀军军威大震，一战而大胜，诸葛亮大喜，并为此井赐名为“石羊井”。很多文人为此写下了不少诗文，明朝诗人王廷爵《石羊奇踪》诗曰：     

 万亩平田一秋色。清泓沸沸涌甘流。

当年苏老今何在？遗下仙羊久不收。

石羊井水能治病，这虽然只是个传说，但是，石羊井水的确好喝。后来人们发现，用石羊井的水做出的豆腐味道更加甘美。

     石羊井水又源于何方？源于化佛山。化佛山距牟定县城17公里,是滇中佛教名山之一。化佛山古木参天，奇树丛生,遮天蔽日，藤树缠结，千姿百态，谷幽涧深，溪水潺潺。由于生态环境好，千百年来，从山上流下的山泉清澈见底。据专家测试，化佛山泉水里含有钙、镁、钾、铁、锌、硒等十多种人体必需的微量元素，化佛山属集中式生活饮用水地表水源地一级保护区，水质达一级标准。而石羊井的水属化佛水系，其水质与化佛山的水是一样的。千百年来，幽幽化佛泉水滋润着牟定人，得天独厚的优质水，也为牟定人留下了：“化佛山泉来当家，牟定腐乳甲天下”的美誉。

帝王点化授秘方

    豆腐的制作工艺是如何传入牟定？在神奇美丽的化佛山上，民间还有这么一个传说——

400多年前，一胖一瘦两位僧人到牟定县城郊一农家化缘，农家走出一老人，拿出半升黄豆给两位僧人，并说家里没有什么可吃的了，就有点黄豆。瘦和尚念完阿弥陀佛后，问老人这黄豆怎么吃，老人说可煮吃，炒吃。胖和尚又问，可还有其他吃法？老人说没有啦。瘦和尚微微一笑，说这黄豆是好东西，可做成豆腐。怎么做？瘦和尚对胖和尚说，你教教他们做吧。老人大喜，请他们到家中，胖和尚就教老人做豆腐，豆腐做成后，老人非常感激，问两位僧人从何而来，两位和尚不答。在老人的再三请求下，瘦和尚吟了一首诗：    

草莽藏金豆   化为白玉花

真龙游四海   佛本是吾家

说完，俩位僧人飘然而去。老人不识字，却记住了僧人的诗和做豆腐的方法。把黄豆做成豆腐的方法传开了，和尚的诗也传开了，当时的文化人士发现，诗中暗藏“化佛”二字，——告诉老人，两位高僧来自化佛山。这诗中“草莽藏金豆，化为白玉花”表面说的是把黄豆做成豆腐，内中还隐藏着什么深意呢？而“真龙游四海”中的“真龙”是谁？“佛本是吾家”又是何意？一读书人吃了老人卖的豆腐，听了老人故事，恍然大悟：这“真龙”应该就是建文帝。靖难之变后，建文帝削发为僧，东躲西藏，颠沛流离，几番辗转，来到牟定，藏身于化佛山中。而此时明成祖已崩，明宣宗已登基多年。建文帝却早已看破红尘，一心一意皈依佛门。原来这瘦和尚就是建文帝！老人大惊。然而当老人挑着豆腐来到化佛山去感谢建文帝时，建文帝又不知所踪。“草莽藏金豆，化为白玉花”——曾经藏身于草莽的“金豆”也变成了洁白如玉的豆腐——曾经位居九鼎的帝王早已变成了吃斋念佛的高僧。

这位自称“真龙”的云游高僧飘然而去了，而做豆腐的秘方却留在化佛山脚下，留在了牟定。

厚土毓秀独恩赐

 牟定豆腐好吃，除了水质外，还有两个重要因素，一个是清凉的气候，一个是独特的制作工艺。

牟定县城，东边是郁郁苍苍的五老峰；西边是白云绕顶的化佛山；南边是天然屏障会稽关。由于整个坝子在群山环抱之中，四周的大山上绿树成荫，山涧里流泉如玉。整个牟定坝子土地平旷，村子星落棋布，水网交错，阡陌纵横。牟定坝子平均海拔约1758米，全年气温在1度到28度之间，年平均气温17.4℃。年平均日照时间达2120小时，这里冬暖夏凉，气候宜人。多年来，牟定坝子就是滇中优质稻米、黄豆、油菜等农作物的主产区。独特的气温、日照、空气湿度等自然因素，为牟定人制作优质豆腐和上乘腐乳提供了得天独厚的条件。几年前其他县曾到牟定，高薪聘请一位姓李的做腐乳师傅去做腐乳，李师傅很高兴，然而，到了外县，他用同样的原料，同样的配方，同样的制作工艺，做出的腐乳却怎么也无法与在牟定做的相比，李师傅只好又回到牟定，留下一声长叹：

非我艺不精，天地有私心。

同样锅炉灶，腐乳出牟定！

原来是苍天和大地有“私心”，对牟定这方的灵山，这方的秀水，这方的太阳，这方的空气情有独钟，特恩赐牟定天下一流的豆腐、也赐予牟定一句话——牟定腐乳甲天下。

俗话说：世上有三苦，读书赶马做豆腐。对于做豆腐的艰辛，牟定人——尤其是做豆腐的牟定人真可谓感同深受。几百年来，牟定人形成不畏劳苦，起早贪黑做豆腐的传统。

在那没有机械设备的年代，石磨，是天台人做豆腐的主要工具之一。几百年来，在那星斗满天，玉兔西沉，人们还沉浸于美梦的时候，天台的家庭豆腐作坊却开始了一天的工作。

上百家小作坊，相继传来不紧不慢的磨豆腐的轰隆声，这声音，近听如雷，远闻如歌，在牟定县城边上幽幽奏鸣着。伴随着汩汩冒出的豆浆和四处溢散的清香，这独特的石磨奏鸣曲一奏就是几个世纪。

经过几道工序，最后点浆，像变魔法一样，黄豆变成了豆腐。

几百年来，天台人的豆腐挑子走遍牟定的山山水水，村村寨寨。天台人做豆腐的经验和技艺也传遍了牟定。

优质的水源，清凉的气候，独特的工艺，牟定人有了优质的新鲜豆腐：四四方方，堂堂正正，洁白如玉，清香袭人。

经过自然发酵而霉变后的豆腐，可谓“败絮其外，金玉其中”。扑鼻生奇臭，入口品异香。牟定人有了优质的臭豆腐。

牟定腐乳万里香

据史料记载，腐乳至今已有一千多年的历史。早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。据有关人士考证：牟定腐乳的生产少说也有400年的历史，毋庸置疑，腐乳的制作加工是中原饮食文化传入牟定的结果。然而，牟定人又对这一传统腐乳的制作工艺进行创新和改良，并不断发扬光大，制作出别有风味的牟定腐乳。而油腐乳的加工制作确是牟定人的特创。这也正是拥有腐乳之乡美誉的重要原因。千年以来，白酒是做腐乳必不可少的配料之一，上世纪60年代，牟定县食品加工厂曾经做过腐乳，然而，在那个物质匮乏的年代，酒的度数很低，价格却很高，很多时候甚至没有白酒供应，腌制腐乳的酒经常短缺。能不能换一种配料代替酒呢？喜欢异想天开的牟定人，开始思考如何解决腐乳配料短缺问题。

大家都知道，腌制腐乳前一定要把所有工具清洗，不能让腐乳沾半点油分子。腌制时，大家都“谈油色变”。用菜油腌腐乳能行吗？他们把晾晒后的臭豆腐加上食盐、辣椒、花椒等配料，并大胆地把酒换成菜油，经过多道工序后，放入陶缸腌制。几个月后，当他们打开陶罐，腐乳变得：外红内黄，香气扑鼻。品尝一下，顿觉香辣爽口，滋味甘美，不咸不淡，舌滑生津，软而不腻，开胃润肠。

没想到，牟定人的异想天开，使梦想变成了现实——世界上诞生了第一罐用菜油腌制的腐乳。从此，民间也开始生产油腐乳，牟定油腐乳香飘万家。

在上世纪七、八十年代，在那物质匮乏的岁月，腐乳就是孩子们的零食。几个小孩子围着一块腐乳，就是一个有滋有味的童年。

有道是：珍馐富人趣，野味穷者光。既能饫饕餮，更可佐酒浆。真可谓造化之间，化平凡为神奇。如今，无论是在农家餐桌，还是在星级酒店的宴席，腐乳都成了必不可少的调味佳品。

牟定县委、县政府高度重视油腐乳产业的发展，将其列入牟定县发展特色经济的战略重点。2003年县第十次党代会提出构建“名腐乳之乡”，培强做大油腐乳产业品牌；从2003年到2010年，牟定县委、县政府都把发展腐乳产业列入县委工作重点，把发展“牟定腐乳”产业列入了“十一五”、“十二五”规划。并成立了牟定腐乳行业协会。经过各级政府的扶持和企业自身的努力，各企业都形成了自身的品牌。不少腐乳品牌连续几届荣获“云南省消费者喜爱商品”称号、云南省无公害农产品认证，云南省名特优级新产品认证，国家农业部无公害农产品认证。2009年，牟定全县腐乳产量达1100吨，产值达2200万元。2010年，牟定全县腐乳产量达1200吨，产值达2400万元。

400多年来，勤劳、智慧的牟定人民没有辜负大自然这份特别的恩赐，收下了“牟定腐乳”这份独特的厚礼，开拓创新，让这份厚礼发扬光大。如今，腐乳之乡——牟定，正乘着科学发展的春风，腐乳产业日益强大。牟定腐乳产品不仅在县内畅销，在楚雄、大理、丽江、昆明等地州市畅销，而且在四川、重庆、贵州、湖南、湖北、江苏、浙江、上海、北京等地都开辟了广阔的市场，受到消费者的广泛青睐。真正实现了“牟定腐乳甲天下，香飘神洲进万家。”